Zeytinyağı diğer yağlardan farkı, bir tohum yağı değildir, meyve suyudur.
Zeytinyağında faydalı mineraller yüksek ısıda kaybolur, bunun için soğuk sıkım önemlidir. Bu sayede polifenoller korunmuş olur.
Özellikle butik zeytinyağı üreticileri Polifenol üzerinde oldukça hassastır. Polifenol birçok bitkide bulunur. Vücutta hücre yenilemeyi arttırır. Antioksidanların bir parçasıdır. Zeytinyağında bulunan polifenol emiliminin vücutta yüksek oranda olması bunu değerli yapar.
Zeytinyağında polifenol duyusal yolla anlamanın en basit tarifi, içinize nefes alır gibi çektiğinizde verdiği yakıcılık hissidir. Bu oranın yüksekliği yakıcılıkla doğru orantılıdır.
Zeytinyağının rengi kalitesi konusunda yanıltıcı olabilir, anlamanın en basit yolu küçük bir tadım yapmak ve insanı rahatsız etmeyen doğadan tanıdık gelen, taze kesilmiş çimen kokusu, elma, domates, badem gibi zeytin bölgesine göre farklılık gösteren tatları algılayabilmek zeytinyağının kalitesi ve doğallığı konusunda fikir verecektir.
Zeytinyağı 5C altında donar. Zeytinyağın düşmanı ışık ve ısı dır. Işık geçirmeyen ve uygun ortamda depolanmış zeytinyağları tercih edilmelidir. Zeytinyağı gıda tüzüğüne uygun teneke ambalaj ve ışık geçirmeyen cam şişelerde olmalıdır.
Zeytinyağında asit oranı, yağdaki oleik asit miktarı anlamına gelir. Asit oranı %1 dendiğinde yağın 100 gramında 1 gram oleik asit var demektir. Asit oranı yağın kalitesini belirleyen etkenlerden biridir. 0,8 asit e kadar olan yağlar NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI, 2 asit a kadar olan yağlar NATUREL 1.ZEYTİNYAĞI olarak sınıflandırılır. Bunun dışındaki yağlar natürel sınıfın dışında kalır ve farklı bir sekmentasyon olarak değerlendirilmek üzere bu tür yağları işleyebilen fabrikalara gönderilir.
Filitre edilmiş & Filitre edilmemiş zeytinyağı nedir? Yeni üretilmiş zeytinyağında buğulu bir görüntü oluşmaktadır. Zeytinin etli kısmının zeytinyağı içindeki tortusundan kaynaklanır. İçinde şeker ve fenolik bileşenler barındırır. Bu içindeki tortu zamanla yağdaki besin değerinin kaybolmasına, maya, küf gibi mikroorganizmaların zeytinyağının bozulmasına sebep olmaktadır. Taze sıkılmış filitre edilmemiş zeytinyağı tüketmek sakıncalı değildir ama zeytinyağını filitre edilmeden depolamak veya ambalajlamak tazeliği zamanla bozulacağından mutlaka filitre edilmelidir.
Zeytinyağıdaki pozitif özellikler;
Meyvemsilik: Yağ tatıdımı yapıldığında bir meyve aroması alınır. Bu yağın yeşil mi, olgun mu, iyi meyvelerden mi üretildiği konusunda bilgi verir. Zeytinin yetiştiği yere göre çağla, badem, elma gibi tatların sezilmelidir.
Acılık: Yeşil veya rengi dönmekte olan zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik tadı.
Yakıcılık: Yağın genizde yakma hissidir. Yeşil zeytin yağlarında hissedilir.
Naturel zeytinyağında pozitif özellikler ne kadar yoğun ise kalitesi o derecede yüksektir.
Zeytinyağında negatif özellikler;
Kızışma: Yığın olarak saklanan ve hava almamış zeytinlerin yağında görülür.
Küf-Rutubet: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolanmış zeytinin yağında görülür.
Sirkemsi: Yağlarda şarap veya sirkeyi anımsatan tatların alınması negatif özelliktir.
Eskimiş-Okside: Oksidasyona maruz kalmış yağın karakteristiğidir.
